Fondo di cucina

I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

Fondi bianchi

I fondi bianchi sono preparati con le ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:

fondo bianco di pollame: è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
fondo bianco comune: è composto da mazzetto aromatico, mirepoix, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
fondo bianco di pesce: anche detto "fumetto di pesce", composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce. A piacere, funghi champignon e scalogno.
fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto (finocchio o porro) e con spezie come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali

Fondi bruni

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno.

I principali fondi bruni sono:

fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossa di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux.

Le norme comuni a tutti i fondi

usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.

I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo, perciò l'industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.